转身取过新鲜鲈鱼，做西湖醋鱼需用活鱼现杀，从背部片开后入沸水汆烫，水温控制在微沸状态，鱼腹内塞进葱段姜片，待鱼眼凸出时立刻捞出。
鱼身摆成昂首状，浇上用米醋、白糖、番茄酱熬制的琉璃汁，最后撒上掐尖的嫩笋丁。
案板上的龙井茶叶在瓷碗里舒展开来，新剥的河虾仁透着玉色，龙井虾仁讲究的是茶味与鲜味的融合。
苏风将虾仁用蛋清、淀粉轻轻抓匀，油温三成热时滑入，虾仁蜷曲成球时迅速捞出，锅留底油爆香葱段。
倒入虾仁的瞬间淋入泡好的茶汤，青绿色的汤汁裹住晶莹的虾仁，起锅前撒上茶芽，清香在厨房内萦绕。
接下来是宋嫂鱼羹，鳜鱼蒸熟后去骨拆肉，锅内下火腿丝、笋丝、香菇丝煸炒，倒入鱼骨汤煮沸，勾薄芡后淋入蛋液，最后加醋和白胡椒粉。
苏风特意用漏勺轻轻推搅，让蛋花形成均匀的絮状。
“这道菜要的就是似羹非羹，似汤非汤的境界。”他边说边将鱼羹装入青瓷碗，表面撒上蟹籽增香。
最后一道杭帮菜是蟹粉豆腐，拆好的蟹粉在锅中炒出金红油润，嫩豆腐切成骰子块，用淡盐水焯过去除豆腥。
蟹粉的油脂裹住豆腐时，苏风倒入少许鸡高汤，小火焖煮三分钟后勾琉璃芡，起锅前淋入香油，撒上葱花，乳白的豆腐裹着金黄的蟹粉，像落满秋阳的积雪。
至于淮扬菜，则是考验刀工了，还有火候的极致演绎。
淮扬菜的砧板上，一块方正的嫩豆腐在苏风手中变得薄如蝉翼。
文思豆腐需将豆腐切成细如发丝的丝，刀刃起落间，豆腐丝在清水中自然散开，如水中飘动的柳絮。
他取来鸡胸肉剁成细茸，温水调成鸡粥，待锅内的高汤煮沸，先倒入鸡茸去除杂质，再将豆腐丝连同香菇丝、火腿丝一同下锅，加盐调味后轻轻推动。
刀工是淮扬菜的魂，这豆腐丝要能穿针引线，火候更要让食材各显其味。
砧板换成带皮的黑猪肉，七分瘦三分肥的比例正好做清炖狮子头。
苏风将肉切成石榴粒大小，加入马蹄碎、葱姜水，顺时针搅拌至起胶，五个肉丸在掌心团成葵花状，入沸水氽至定型，再转入砂锅中，加老母鸡、蹄膀熬制的清汤，文火慢炖两小时。
汤面上浮着的油花被竹片轻轻撇去，露出清澈的汤汁，肉丸表面的纹路如盛开的牡丹，“狮子头要松而不散，肥而不腻，全在这搅打的功夫和火候的掌控。“
接下来是大煮干丝，白豆干片成二十层薄片，再切成火柴棍粗细的丝，用沸水反复焯烫去除豆腥。
锅内下熟鸡丝、虾仁、鸡胗片煸炒，加入高汤煮沸后倒入干丝，大火煮至汤汁乳白，加盐和白胡椒粉，起锅前淋入鸡油，瓷碗中堆成小山的干丝吸足了鲜味，每根丝都分明透亮。
软兜长鱼选用的是鳝鱼中最嫩的笔杆青，活鳝鱼用沸水烫后划成鳝丝，热锅冷油下姜蒜爆香，鳝丝入锅迅速翻炒，加料酒、酱油、白胡椒粉。
出锅前淋入香油，撒上青蒜末，鳝丝在盘中卷成兜状，油亮的酱汁裹着鲜嫩的肉质，香气扑鼻。
最后一道淮扬菜是蟹粉狮子头，与清炖不同，这道采用红焖做法。
狮子头先炸至金黄，再入砂锅加蟹粉、高汤焖煮，酱汁收至浓稠时撒上蟹黄。
蟹肉、蟹粉和蟹黄都是现剥的，不然很容易有腥气的味道。
苏风特意在肉丸中加入少许蟹肉，让蟹香与肉香完美融合，锅盖揭开时，红亮的狮子头在汤汁中微微颤动，散发着浓郁的鲜香。
不得不说，淮阳菜就是精细，难怪国宴都是淮扬菜为基础的。
这里说一下误区，很多人总觉得淮扬菜就是和国宴划等号了，其实并非如此。国宴里面也有其他的很多菜系，淮扬菜是其中的基础。
第三样菜系是川菜，重点体现出来麻辣鲜香的味觉碰撞。
转入川菜区，苏风换上了更锋利的弯刀，案板上的牛腱子肉已经卤制入味，夫妻肺片需要将牛肉、牛心、牛舌切成薄片。
苏风创造性地在腌制好的肉骨头里加入了一些细微的剔骨肉。这样一来这道菜就成为了一道剔骨菜了。
卤汁中加入红油、花椒油、酱油、香醋、糖、蒜末、香菜，苏风特意留了些卤牛肉的老汤，让调料更有层次。
各种食材拌匀后装入青瓷盘，表面撒上炒香的白芝麻和花生碎，红油的光泽下透出食材的纹理，麻辣鲜香的气息瞬间弥漫整个厨房。
接下来是麻婆豆腐，老豆腐切成方块焯水，牛肉末用菜籽油炒至酥香，加豆瓣酱、辣椒粉、蒜末炒出红油，倒入高汤煮沸后下豆腐。
小火焖煮五分钟，勾浓芡后撒上花椒粉和葱花。
苏风特意用了汉源花椒，麻味纯正而持久，豆腐表面挂着红亮的酱汁，夹起一块还在颤动，入口即化却不失豆香。
回锅肉选用的是带皮五花肉，冷水下锅煮至八成熟，切成薄片后入锅煸炒至出油，加豆瓣酱、甜面酱、蒜末、青蒜苗，苏风特意将肉片炒至微卷，俗称“灯盏窝。”
青蒜苗的清香与肉香、酱香味融合，咸鲜微辣，下饭神器的称号名不虚传。
水煮鱼用的是新鲜的黑鱼，片成薄片后用蛋清、淀粉、料酒腌制，豆芽、金针菇打底，锅内炒香豆瓣、辣椒、花椒，加入高汤煮沸后下鱼骨煮五分钟，再一片片放入鱼片。
煮至变色后连汤倒入盆中，表面撒上干辣椒和花椒，热油泼上去的瞬间，滋啦声响中香气爆发，红亮的汤汁下藏着雪白的鱼片，麻辣中带着鲜嫩。
最后一道川菜是宫保鸡丁，鸡胸肉切成丁，用盐、料酒、淀粉腌制，花生米提前炸好备用。
锅内下干辣椒、花椒炒出香味，加入鸡丁翻炒至变色，加葱姜蒜、酱油、香醋、糖、水淀粉调成的汁，最后倒入花生米。
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